Più Olio a Tavola

di Rossana Girotto

Oltre all’arte e ai libri, una mia grande passione è l’olio extravergine di oliva. Insieme al miele, prodotto diffusamente anche all’estero, è il souvenir che mi porto a casa dai luoghi in cui solitamente vado in vacanza o in visita, Isola d'Elba, Giglio e Toscana, ma anche Liguria, Lago di Garda, Puglia e Sardegna. Recentemente un amico giornalista enogastronomico mi ha fatto avvicinare a un olio splendido proveniente dalla zona di Ragusa, in Sicilia.

Ho accolto con piacere la notizia, all’inizio del 2008, della nascita di un decreto di legge che obbliga i produttori ad indicare l'origine in etichetta per l'olio d'oliva (Gazzetta Ufficiale N.243 del 18 ottobre, Norme in materia di indicazioni obbligatorie nell'etichetta dell'olio vergine ed extravergine).

Questo decreto, come spiega la Coldiretti, impedisce di spacciare come Made in Italy miscugli di olio spremuto da olive spagnole, greche e tunisine, come è avvenuto fino a ora, e cosa più grave, senza alcuna informazione per i consumatori.

Molti controlli sono stati attivati negli stabilimenti per assicurare che tutti gli oli etichettati, d'ora in poi, rispettino le condizioni fissate dal Decreto che -sottolinea sempre la Coldiretti- prevede sulle confezioni di vergine ed extravergine l'indicazione dello Stato nel quale le olive sono state raccolte e dove si trova il frantoio in cui è stato estratto l'olio mentre, se le olive sono state prodotte in più paesi, questi andranno tutti indicati in ordine di quantità decrescente.

 La Coldiretti ha diffuso anche alcuni consigli per non cascare nella trappola degli acquisti di olio extravergine non italiano e riconoscere dalle etichette l'origine dell'extravergine che si acquista. E' possibile essere sicuri di acquistare olio ottenuto esclusivamente da olive italiane scegliendo uno dei 38 extravergini a denominazione di origine (Dop) prodotti in Italia, acquistando direttamente nelle aziende agricole oppure verificando attentamente che sulle etichette ci sia scritto il luogo di origine delle olive come:

da olive raccolte in Italia
da olive coltivate in Italia
da olive prodotte in Italia
100% olive italiane

Quando l'extravergine in vendita non riporta tali indicazioni significa che si tratta di olio straniero o ottenuto da miscugli di olive con origine anche diversa da quella nazionale. L'assenza di indicazioni sull'origine delle olive può invece significare due cose: o il mancato rispetto della legge o il fatto che si tratta di olio imbottigliato prima del 17 gennaio per il quale il decreto concede la possibilità di 18 mesi di tempo per la commercializzazione.

Per quanto riguarda la certificazione delle produzioni biologiche, queste devono sottostare a regolamenti comunitari. L'agricoltore che applica correttamente le tecniche dell'agricoltura biologica e che è regolarmente sottoposto ai controlli può certificare le produzioni ottenute con metodo biologico.

La certificazione è un'attestazione formale che indica la provenienza biologica delle produzioni può avvenire con un vero e proprio certificato di produzione o con l'etichettatura delle confezioni, utilizzando apposite diciture regolamentate dalla legge. Sia il certificato di produzione che l'autorizzazione alla stampa delle etichette sono rilasciate dall'organismo di controllo su richieste del produttore.

Le produzioni agricole possono essere certificate dopo 12 mesi di applicazione del metodo biologico, come proveniente da agricoltura biologica in conversione. Dopo 3 anni (per le colture arboree, es. ulivo) e dopo 2 anni (per quelle erbacee) di applicazione delle tecniche possono essere certificate come proveniente da agricoltura biologica.

Mi considero, nel mio piccolo, un'esperta e quando devo acquistare olio di oliva, extravergine (ne faccio davvero un uso smodato, anche per pelle e capelli… e le rare volte che friggo ne mescolo sempre una parte all'olio di arachidi) sono molto esigente e perdo parecchio tempo davanti agli scaffali cercando nell'etichetta dettagli sulle caratteristiche, la lavorazione, la provenienza delle olive e studiandone il colore (il profumo, ahimè, non è verificabile), la bottiglia e ovviamente il prezzo.

Una quindicina di anni fa visitai per lavoro un’azienda ligure produttrice di olio d’oliva e altre particolari specialità gastronomiche; ebbi un vero colpo di fulmine per il loro extravergine e da allora, a parte brevi pause in cui li ho traditi con l'olio elbano, consumo con grande soddisfazione il prezioso frutto del loro frantoio.

Mi riferisco alla San Lorenzo di Imperia, una ditta che è cresciuta negli ultimi tempi e che distribuisce direttamente i propri prodotti. Si possono ordinare telefonicamente, via posta e ovviamente on-line, tramite il loro sito che, tra l’altro, è molto completo e di facile navigazione. La consegna a domicilio avviene tramite corriere ordinario in 7-10 giorni oppure si può chiedere la consegna veloce in 24-48 ore.

Recandosi ad Imperia i prodotti si possono acquistare direttamente nel loro splendido negozio, aperto da pochi anni e dove si possono degustare tutte le specialità proposte dalla San Lorenzo.

Lo stabilimento si trova invece in un piccolo borgo nell’entroterra ligure, Pieve di Teco. Qui lo stabilimento è stato progettato e realizzato con lo scopo di dimostrare che un'architettura moderna di qualità riesce a coniugare bellezza e funzionalità. In controtendenza ai metodi odierni, con i quali si costruiscono capannoni industriali letteralmente in poche settimane al prezzo però di uno scempio paesaggistico intollerabile, la San Lorenzo ha impiegato qualche anno, rispettando l’ambiente e le condizioni di lavoro.

E adesso vi racconto come nasce l'olio d'oliva. Viene selezionato nelle principali zone di produzione d'Italia, una volta l'anno, ad ogni raccolto, e viene subito portato, fresco di frantoio, nelle cisterne d'acciaio dell'area di stoccaggio climatizzata allestita nello stabilimento. Verrà imbottigliato un po' alla volta, man mano che verrà ordinato dai clienti, perché non subisca i danni della luce e del calore, e mantenga integra la sua fragranza.

Imbottigliamento, tappatura, etichettatura, stivaggio delle bottiglie nei cartoni: tutte le operazioni vengono eseguite automaticamente, e l'olio viaggia sempre in assenza di ossigeno. Solo di questo ha bisogno l'olio d'oliva, per essere buono: tempestività e pulizia in ogni fase di lavorazione, dal raccolto alla spedizione.

San Lorenzo propone tre diversi tipi di olio extravergine di oliva, tutti e tre certificati Italiani al 100%. E lo sono per un motivo molto semplice: ad ogni annata, ad ogni campagna olearia, l’esperto selezionatore di oli comincia a viaggiare per l'Italia, visitando uliveti e assaggiando singole partite, soprattutto le migliori, prenota già dall'anno prima per non lasciarsele sfuggire. Una volta acquistate le partite migliori torna a casa, e inizia le fasi di assaggio, per mettere a punto la miscela di oli italiani che piace a lui, per ricavarne tre: quello Biologico (certificato ICEA), quello battezzato Mosto (imbottigliato subito dopo la spremitura, il mio preferito!), che sono intensamente fruttati, e il terzo, denominato semplicemente Italiano, un fruttato medio perfettamente equilibrato.

Poi c’è il gioiello, il rarissimo olio ottenuto dalla spremitura di oliva Taggiasca, l'olio ligure per eccellenza. La delicatezza dell'olio ligure è diventato un luogo comune, di quelli che fanno danni: in nome della delicatezza si spacciano per olio ligure tonnellate di olio insipido, privo di profumi e di aromi. Assaggiando invece questo Olio extravergine d'oliva Riviera dei Fiori, si possono scoprire sentori incredibili che definiscono l’olio ligure così: profumato di fiori, dal tatto di seta in bocca, dolcemente ammandorlato in bocca, e molto persistente. La prossima volta che cercheranno di propinarvi un olio ligure inodore e insapore con la scusa che è delicato, ricordatevi di questo, di quello vero. Garantito dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ai sensi dell’art.10 del Reg. CEE 2081/92.).

E adesso un po’ di prezzi: l’olio extravergine italiano al 100% si aggira intorno ai €10,00 al litro, mentre per il mosto, che io amo particolarmente, è sugli €11,50 al litro (le confezioni sono da 6 bottiglie da mezzo litro). La qualità davvero alta, anche nelle specialità gastronomiche come l’ottimo pesto ligure, anche da agricoltura biologica certificata, le salse, le olive, il tonno e le tante irresistibili golosità. Il sito merita una visita e sicuramente anche un ordine, parola di una consumatrice davvero… difficile!